Ultra-prosessert mat kobles til kreft, nyresvikt, demens og beinskjørhet. Men er det basert på fakta?

Hva er det egentlig?

«Ultra-prosessert mat» er en av kategoriene i NOVA-klassifikasjonssystemet. Et system oppfunnet av Carlos Monteiro et al. ved Universitetet i Sao Paul, Brasil. (1) Systemet klassifiserer matvarer inn i 4 ulike grupper basert på formål og grad av prosessering.

1. Ikke-prosessert / minimalt prosessert mat 

Ikke-prosessert mat er naturlige råvarer som er uendret. Minimalt prosessert mat bare renset, tørket, malt, fermentert, kokt, pasteurisert eller fryst. Råvarenes sammensetning kan endres, men de har ikke blitt tilsatt andre stoffer.

2. Prosesserte ingredienser

Produkter som er med på å bidra til produksjonen av annen mat. Disse lages fra ikke-prosessert mat ved å bli presset, raffinert, kvernet, malt eller frysetørket. Mat fra denne gruppen kan bli brukt til alt fra baking av brød til å steke kjøtt.

3. Prosessert mat

Dette er matvarer som er tilsatt salt, sukker, olje og enkelte tilsetningsstoffer. Eller kokt, stekt eller fermentert. Formålet er å øke holdbarheten, gjøre den enklere å transportere, tilberede, bruke og ikke minst… gjøre dem mer smaksrike.

4. Ultra-prosessert mat

Matvarene her er industriprodukter der råvarene ikke lenger er gjenkjennelige i det ferdige produktet. Gjerne er det en sammenslåing av produkter fra kategori 2. De er altså produsert av ekstrakter av råvarer, samt ingredienser fremstilt i laboratorier (smaksforsterkere, fargestoffer, konsistensmidler og andre tilsetningsstoffer).

Bildet hentet fra John Martin Fredriksen 

Så der har du den tunge definisjonen på de ulike kategoriene. Dette er kun for å gi deg en grov oversikt over de ulike typene med matvarer. Dette baserer seg på NOVA sin klassifisering. Denne har allerede blitt stilt flere spørsmål ved. Hvorfor kan du lese om her. En konklusjon er…

«Selv om studier var mer konsistente for noen matvarer enn andre, var den generelle konsistensen blant evaluatorer lav, selv når ingrediensinformasjonen var tilgjengelig. Disse resultatene tyder på at gjeldende NOVA-kriterier ikke tillater robuste og funksjonelle matgrupper.»

International Food Information Council har definert prosessert mat som «all mat som i en eller annen form er påvirket før den gjøres tilgjengelig for menneskelig konsum». Disse forandringene kan være alt frysing eller tørking for å bevare næringsstoffer og friskhet til frityr-koking.

Mange typer prosessert mat tillater oss å spise næringsrike matvarer. Det er for eksempel takket være prosessering at du kan spise laks selv om du bor på innlandet. Yoghurt er ansett som ikke-prosessert til tross for at den er fermentert. Rørsukker anses som en prosessert kulinarisk ingrediens. Hvis du blander disse to sammen, har du nå fått en ultra-prosessert matvare, uten noen åpenbar grunn.

Dette vil inkludere et variert utvalg av matvarer. Alt fra frossen og hermetisert frukt og grønnsaker, tørket frukt, nøtter, ost, egg, olivenolje, fullkornsbrød, frokostblandinger, yoghurt, kaldpresset juice, te og kaffe, ferdigmat, godteri, brus, osv.

Det er derfor jeg mener at denne klassifiseringen av matvarer er problematisk. Fordi det i utgangspunktet ikke er et problem at mat er prosessert. Det blir for grovt og unyansert.

Hvor farlig denne ultra-prosesserte maten?

Eksemplene i den ultra-prosesserte gruppen er det vi typisk ser på som «usunn» mat. Matvarer som inneholder lite næringsstoffer og mye energi. Flere av disse matvarene er kjent for å ha den perfekte kombinasjonen for at den skal smake best mulig og gjør det vanskelig å stoppe å spise selv om vi egentlig ikke er sultne (3). Tenker vi kun på slik mat når vi tenker på ultra-prosessert mat, er det lett å dra slutningen at denne gruppen er usunn. Men la oss utfordre dette. Hva med andre eksempler slik som morsmelkerstatning, proteinpulver, posesupper, margarin og lettbrus?

Morsmelkerstatning og proteinpulver har mange næringsstoffer som vi også finner i «vanlige» meieriprodukter. Fordelen med disse produktene er at de er holdbare, billige og veldig allsidige. For en mor som ikke kan amme vil morsmelkerstatning være en livredder, og for noen som er laktoseintolerant vil isolat av myseprotein være en god måte å få i seg magre meieriprodukter. Med andre ord kan disse ultra-prosesserte matvarene bidra til at vi lettere kan oppfylle helsedirektoratets kostråd om et daglig inntak av magre meieriprodukter uten at det koster skjorta (2).

Posesupper og ferdigretter kan være utrolig praktiske på tur eller for å få i seg et ordentlig måltid i en hektisk hverdag. Flere av denne type produkter har et godt næringsinnhold og gode ingredienser.

Margarin er et alternativ til smør som inneholder mindre mettet fett. Dette går hånd i hånd med kostrådene (2). Under kontrollerte forhold kommer faktisk margarin bedre ut enn smør (Judd, 1998).

Det samme gjelder for sukkerfri saft. Et glass juice har en lavere grad av prosessering. Men et glass juice tilsvarer 200-300 kcal som ikke metter. Kontra et glass sukkerfri saft som har tilnærmet null kalorier. Dette vil bidra til at vi oppfyller kostrådet om energibalanse (2).

En ferdig bakemiks for grovbrød er ofte billigere enn å kjøpe ferskt brød og er en ypperlig måte for å senke terskelen for å bake brødet selv.

Ønsker du lese mer om forskjellen mellom å spise sunt og spise smart?

Hva er egentlig sunn mat? | Hvorfor du heller bør fokusere på å spise smart

Om forfatteren

Moritz Michaelis er PT, mental trener, kostholdsveileder, rehabiliteringsspesialist og fysiostudent 🏋🏽‍♂️

Ønsker du å lese mer fra Moritz finner du han på instagram som @mini_morimi

Flere artikler som kommer har kommet om temaet:

Del 1:  Nei, ultra-prosessert mat kommer ikke til å drepe deg

Del 3: Å påstå at ultra-prosessert er ensbetydende med ‘usunt’ eller ‘helsefarlig’ blir feil.

Del 4: Er e-stoffer nødvendig?

Kilder

Kilder

1 - Monteiro CA, Levy RB, Claro RM, Castro IR, Cannon G. A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica. 2010 Nov;26(11):2039-49. doi: 10.1590/s0102-311x2010001100005. PMID: 21180977.

2 - https://www.helsedirektoratet.no/faglige-rad/kostradene-og-naeringsstoffer/kostrad-for-befolkningen

3 - Fazzino TL, Rohde K, Sullivan DK. Hyper-Palatable Foods: Development of a Quantitative Definition and Application to the US Food System Database. Obesity (Silver Spring). 2019 Nov;27(11):1761-1768. doi: 10.1002/oby.22639. PMID: 31689013.

4 - https://www.efsa.europa.eu/en/consultations/call/call-technical-and-toxicological-data-carrageenan-e-407-uses-foods

5 - https://www.fhi.no/ml/kosthold/fakta-om-sotstoffene/

6 - Pagliai G, Dinu M, Madarena MP, Bonaccio M, Iacoviello L, Sofi F. Consumption of ultra--processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2021 Feb 14;125(3):308-318. doi: 10.1017/S0007114520002688. Epub 2020 Aug 14. PMID: 32792031; PMCID: PMC7844609.

7 - https://gidmk.medium.com/artificial-sweeteners-arent-dangerous-a06c28385f7c

14 - Forde, Ciarán G., Monica Mars, and Kees De Graaf. «ultra--Processing or Oral Processing? A Role for Energy Density and Eating Rate in Moderating Energy Intake from Processed Foods.» Current Developments in Nutrition 4.3 (2020): nzaa019

15 - Ello-Martin, Julia A., Jenny H. Ledikwe, and Barbara J. Rolls. «The influence of food portion size and energy density on energy intake: implications for weight management-» The American journal of clinical nutrition 82.1 (2005): 236S-241S

16 - Poutanen, Kaisa S., et al. «A review of the characteristics of dietary fibers relevant to appetite and energy intake outcomes in human intervention trials.» The American journal of clinical nutrition 106.3 (2017): 747-754

17 - Howarth, Nancy C., Edward Saltzman, and Susan B. Roberts. «Dietary fiber and weight regulation.’ Nutrition reviews 59.5 (2001): 129-139